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cassoulet

Na terra do cassoulet

Os melhores lugares para provar a famosa feijoada francesa, em Toulouse, Carcassone e Castelnaudary, no sudoeste da França.

– Cadê o cassoulet que estava aqui?!, eu me pergunto.

Depois de raspar o prato, no restaurante Le Colombier, em Toulouse, só sobraram os ossinhos! Foi ali, em uma das ruelas do Centro, que provei uma das melhores versões da feijoada francesa, guiada por um especialista na receita, o chef Alain Lacoste. Em sua receita original, o cozido de feijão branco mescla confit de pato, saucisson de Toulouse (linguiça), carne de porco, e pode até levar cortes de perdiz ou cordeiro, dependendo da estação do ano ou da variedade local. Tudo cozido a fogo lento em uma cassole, como se chama a caçarola de barro que deu o nome ao prato. Põe-se o feijão de molho na véspera, para depois levá-lo ao fogo em um caldo consistente, feito antes com cebola, alho, cenoura, aipo, ervas do bouquet garni (louro, tomilho e salsa) e as carnes do cozido. “O segredo do cassoulet está no caldo”, ensina mr. Lacoste.

O sudoeste da França é território de patos e gansos, aves que dão origem ao confit, o ingrediente nobre da feijoada francesa. Toulouse, embora seja a maior cidade da região (e a quarta da França), não ostenta sozinha o título de criadora do prato. Outras duas disputam sua origem: o vilarejo de Castelnaudary e a cidade medieval de Carcassone. Para promover a paz, os franceses  instituíram uma trindade, em que Castelnaudary é o “Pai”, Carcassonne o “Filho”, e Toulouse o “Espírito Santo”. “A preparação varia de acordo com seu lugar de origem”, diz o chef. Em Toulouse, os patos predominam. Em Castelnaudary, como sempre houve mais porcos do que patos, a receita local inclui mais derivados de suínos. Em Carcassone, além de porcos, as carnes de caça entram em cena.

A lenda mais antiga conta que o cassoulet foi criado em Castelnaudary durante da Guerra dos 100 anos na França. A cidade medieval estava cercada pelos inimigos ingleses. O chefe da guarda teria ordenado que os camponeses pegassem os mantimentos que restavam e fizessem um cozido para fortalecer os soldados. Outra versão diz que o lugar estava assolado pela fome, durante a guerra, e as mulheres multiplicavam a comida ao preparar o tal cozido com o que tinham à mão. Foi dessa forma que a receita seguiu em frente. “Vamos dizer que estamos numa fazenda do século 18. No começo da semana, antes de ir para a lavoura, a camponesa pegava a cassole, colocava ali alguns legumes, deixava fervendo e ia trabalhar. Quando voltava, à noite, a sopa estava pronta, mas sobrava um pouquinho no fundo. No dia seguinte, ela renovava os legumes e a água e lá deixava, até o fim do dia. No domingo, antes da missa, acrescentava os feijões e as carnes que tivesse, criando assim um cassoulet”, diz Alain Lacoste.

Na “capital mundial do cassoulet”, Castelnaudary (a 60 quilômetros de Toulouse), uma boa pedida é o cassoulet  do Le Tirou, um casarão rústico, onde os proprietários montaram um restaurante nos fundos. Um pouco mais à frente, Carcassone (Patrimônio Mundial da Unesco, desde 1997) convida a um passeio inesquecível por suas muralhas de 2.000 anos e torres de contos de fada. Dentro das muralhas, um lugar para almoçar como rainha é o La Barbacane, restaurante do Hôtel de la Cité, com uma estrela no Michelin e jardim com vista para as montanhas. No Centro, o endereço mais festejado é o Au Comte Roger, onde o chef Pierre Mesa oferece o cassoulet, entre outros clássicos da cozinha occitana, em um pátio, à sombra de árvores centenárias.

Em Toulouse, a primeira dica dos locais é subir para o andar de cima do mercado Victor Hugo, o principal entreposto da cidade. Depois de um perfumado passeio pelas bancas, conhecendo os ingredientes, o visitante tem cinco restaurantes a escolher: Le Louchebem, Chez Attila, The Imperial, Le Magret e The Good Graillou. Se for durante a semana (exceto às segundas, quando o mercado fecha), melhor ainda, porque nos sábados e domingos o movimento aumenta bastante. No Centro, além do tradicional Le Colombier, que serve o prato desde os anos 20, há o charmoso Chez Emile. Na verdade, são dois restaurantes que disputam a fama de melhor cassoulet da cidade. Localizado na animada Place Saint Georges, o Emile cultua a cozinha regional, em um salão clássico de poucas mesas, sempre lotadas. O cassoulet chega à mesa perfeito, borbulhante, com textura macia e um confit divino.

Como bem disse monsieur Lacoste*, diante do cassoulet fazendo glub-glub ao sair do forno: “Um bom cassoulet tem que cantar!”.

*In memorian

Um mês depois de minha visita a Toulouse, o chef do Le Colombier faleceu, o que tornou essa viagem gastronômica ainda mais inesquecível e marcante.

Vá Lá:

Restaurante Le Tirou: 90, Avenue Mgr de Langle, Castelnaudary, a 15 minutos do Centro

La Barbacane: Place Auguste Pierre Pont, 11000, Cidade Medieval, Carcassone, www.cite-hotels.com/hotels/hotel-de-la-cite/la-barbacane

Au Comte Roger: 14, rue Saint-Louis, Centro,  Carcassone, www.comteroger.com.

Marché Victor Hugo:  Place Victor Hugo, Centre, Toulouse, www.marchevictorhugo.fr

Restaurant chez Emile: 13, Place Saint Georges, Toulouse, http://www.restaurant-emile.com/

Le Colombier: 14 rue Bayard, Toulouse, www.restaurant-lecolombier.com

Saiba mais: www.turismo-midi-pyrenees.es

 

Uma caçadora de histórias e maravilhas. Jornalista, escritora, cantora, viajante, cozinheira , aprendiz de dança, sempre em busca da próxima descoberta que desperte os cinco sentidos: o sabor de um novo prato, drink ou vinho (paladar), uma massagem, mergulho ou algo assim relaxante (tato), uma terapia com óleos aromáticos, chás com especiarias ou aquele perfume inédito (olfato), o pôr do sol visto de um rooftop ou as vistas mais incríveis para o mar e as montanhas (visão), e ainda um concerto, show, som ou simplesmente o barulho das ondas, do vento ou dos pássaros (audição). Rosane Queiroz foi editora da revista Marie Claire e da revista de bordo da GOL. Escreve sobre comportamento, gastronomia, sustentabilidade, viagem e lifestyle em publicações como Viagem e Turismo, Vida Simples, Folha de São Paulo, entre outras, além de atuar em produção de conteúdo de texto para livros. É autora de "Musas e Músicas –A mulher por trás da canção" (ed. Tinta Negra), livro reportagem em que conta quem são as musas inspiradoras de canções da MPB com nomes femininos. Na coluna Os Cinco Sentidos, compartilha experiências colhidas em suas andanças e viagens, com os cinco sentidos bem abertos. Mantém o Instagram @oscincosentidos.