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Chef Estela Passoni em conversa sobre gastronomia

Brasil | fevereiro 2015 |

Entrevista com a chef Estela Passoni: ela nos conta sobre a arte da gastronomia

Chef Estela Passoni em conversa sobre gastronomia

Brasil | fevereiro 2015 |

Entrevista com a chef Estela Passoni: ela nos conta sobre a arte da gastronomia

Um dos temas mais tratados no nosso blog é gastronomia, somos apaixonadas pela boa culinária, seja brasileira ou de qualquer lugar do mundo (temos aquele carinho especial pela gastronomia italiana, vocês sabem!). Portanto, não podíamos deixar de saber a opinião de uma profissional da área. Na entrevista com a chef  Estela Passoni, que também é professora, ela nos conta sobre esta arte encantadora e o motivo pelo qual se dedica com tanta paixão à culinária.

Original Miles: Nós somos apaixonadas por gastronomia, experimentar um prato novo não é simplesmente testar um novo sabor, para nós significa mergulhar em uma cultura nova, descobrir sabores exóticos. É algo extremamente enriquecedor. Gostaríamos de saber o que mais te atrai na arte gastronômica que, inclusive a fez aprofundar o conhecimento encarando a segunda faculdade.

Estela Passoni: A gastronomia vai muito além do preparo e degustação de um prato. É uma arte que se   expressa por meio dos hábitos alimentares de cada povo e que deixa um legado que passa de geração em geração. Também está ligada às técnicas de cocção e ao preparo dos alimentos, ao serviço, às maneiras à mesa e ao ritual da refeição.

Me encanta a forma como cada povo respeita o alimento da sua terra e se define através da sua culinária. E, apesar das diferenças e particularidades de cada cultura, existe algo mágico que envolve as pessoas durante o convício ao redor de uma mesa.

A minha vida sempre foi cozinhar. Adoro a sensação de proporcionar momentos de prazer aos que estão ao meu lado.

Mas, num determinado ponto da minha vida, decidi transformar o meu amor pela comida em uma profissão. E, o primeiro passo para ficar à vontade nesse campo, foi buscar uma educação competente e completa, que enfatizasse os fundamentos da culinária e aperfeiçoamento de técnicas.

Cozinhar é uma arte que permite experimentação e criação, mas a consistência técnica é fundamental e garante uma comida bem feita.

O.M: Gastronomia é uma arte que está ligada diretamente à cultura. Depois de ter estudado sobre o assunto, qual é aquela que mais te encanta?

E.P: Minha ascendência é italiana e os almoços de domingo com a enorme família fizeram parte da minha infância. Comida farta e variada, mas onde a massa não podia faltar, era a garantia de muita alegria.

Independentemente da minha origem, a cozinha italiana me encanta por que em nenhum outro lugar as características gastronômicas são tão marcadas e diversas como na Itália, mas, apesar das diferenças, o amor pela comida é comum a todo italiano.

Posso dizer que o meu estilo é como o da cozinha italiana que em geral é muito simples, calcada na valorização do ingrediente que deve ser fresco e de qualidade.

O.M: Cada país possui a sua peculiaridade gastronômica, mas sempre temos as nossas preferências. Se fosse para você aconselhar apenas três lugares no mundo que se destacam na arte da culinária, quais seriam eles?

E.P: Apesar de a modernidade ter introduzido grandes mudanças na vida cotidiana dos franceses, a cozinha desse país, desde o século XVII busca a inovação de maneira sistemática.

Além da importância histórica, é admirável a relação desse povo com o alimento, sempre em busca da excelência. Seja nos pratos tradicionais ou mesmo na cozinha caseira, a elegância sempre está presente numa refeição francesa.

A segunda culinária para mim que está diretamente ligada à arte é a japonesa. Nessa cultura, o alimento deve ser admirado além de ingerido.  O foco desta cozinha são os sabores frescos, realçando o natural ao máximo, o que é uma forma de demonstrar um grande respeito à natureza. Enche os olhos a estética assimétrica que aparece nos arranjos influindo no espaço negativo (parte vazia) contrastando com o espaço positivo (parte do alimento).

Eu destaco também a cozinha brasileira, por seu caldeirão mágico de cores, odores e sabores que comporta influências e heranças africanas e europeias que, mescladas aos indígenas consistem numa comida fascinante. A cozinha afro-brasileira da Bahia, é pura arte com seus vatapás, carurus, moquecas, acarajés, e outras delícias.

O.M: Agora que você é formada na Anhembi Morumbi, tem se dedicado à culinária e trabalha com isso, não é mesmo? Você pode nos contar um pouquinho da sua trajetória?

E.P: Sempre gostei de cozinhar e de ter a quem oferecer o que preparei. Decidi ir da experiência à técnica, desenvolvida na faculdade de gastronomia da Anhembi Morumbi em São Paulo e após formada, fiz um estágio num dos restaurantes do Ráscal, onde pude aprender ao lado do chef e de toda a equipe que está envolvida no dia a dia da cozinha profissional, todo o processo operacional que envolve o preparo de alimentos que serão servidos para um grande número de clientes.

Tive procura de pessoas que conheciam a minha comida para dar aulas personalizadas de culinária. E, através da indicação de um dos meus alunos, fui contratada pela KitchenAid para ser a chef da marca, criar receitas exclusivas, dar cursos de culinária para convidados e também fazer eventos.

No momento, continuo como professora de culinária, desenvolvendo cardápios de acordo com o paladar e expectativas dos alunos e também faço catering, ou seja, sou contratada para preparar pratos doces ou salgados para eventos.

A minha paixão por cozinhar é tão grande, que já contagiei muita gente que nem sonhava em pisar numa cozinha e que hoje se diverte fazendo experimentos.

Essa é uma das minhas grandes realizações pessoais.

O.M: E para finalizar, não podíamos deixar de perguntar: qual o seu restaurante favorito?

E.P: Em São Paulo meu restaurante favorito é o Mani. A cozinha da Helena Rizzo, eleita como a melhor chef mulher do mundo é primorosa e original.

Admiro muito também o trabalho da chef Janaina Rueda que oferece uma comida autêntica paulistana no Bar da Dona Onça.

Para mim, essas duas mulheres se destacam na profissão, tida como tradicional reduto masculino.